Vi sarà capitato sicuramente di notare la dicitura ‘estratto a freddo‘, ‘estrazione a freddo‘ o ‘prima spremitura a freddo‘ quando attenzionate per bene le varie bottiglie di Olio Extravergine di Oliva da comprare al Supermercato. Ma cosa vuol dire questa dicitura?
Con questo articolo andremo a rispondere alla domanda, spiegandovi come si produce l’Olio Estratto a Freddo e cosa ha di diverso rispetto ad un Olio EVO non estratto a freddo.
Abbiamo già trattato il processo di produzione dell’Olio, quindi non ci soffermeremo sulle varie macchine utilizzate e sul loro funzionamento se non accennando qualcosa in maniera sparsa.
Contenuto
Cosa si intende per Estrazione a Freddo dell’Olio
Quando parliamo di estrazione a freddo dell’olio, stiamo parlando di un processo produttivo che tiene sempre, costantemente, sotto lente d’ingrandimento la Temperatura che viene raggiunta durante:
-tutto il processo produttivo, per una maggiore sicurezza.
-durante la fase di Gramolazione.
Ed è proprio durante la fase di Gramolazione che l’olio ottenuto mediante la successiva centrifugazione nel Decanter ad Asse Orizzontale può avvalersi o meno della dicitura ‘estratto a freddo’.
Il processo di estrazione a freddo dell’olio richiede, via regolamento UE, che la Temperatura all’interno del processo di Gramolazione, cioè all’interno della Gramola, non superi mai i 27°C.
Come abbiamo già visto, una maggiore Temperatura permette di ottenere una pasta di olive meno viscosa. Di conseguenza, una maggiore Temperatura permette di ottenere una resa in olio maggiore rispetto alla sua controparte a freddo.
Quindi, ricapitolando: per Olio estratto a freddo si intende quell’olio che, durante il processo produttivo, in particolare nella Gramola e durante la Gramolazione, non ha mai superato i 27°C di Temperatura.
Olio Estratto a Freddo Vs Olio NON Estratto a Freddo
Abbiamo visto cosa intendiamo quando parliamo di ‘olio estratto a freddo’ e abbiamo visto quale parametro è fondamentale tenere d’occhio e quale livello. Abbiamo anche visto quale parte del processo di produzione è la più importante per poter ottenere la dicitura.
Resta da capire se un Olio estratto a freddo presenta caratteristiche diverse rispetto ad un qualsiasi altro olio estratto superando i 27°C.
La risposta a questa domanda è affermativa.
Più la temperatura sale all’interno della Gramola, maggiori saranno quelle caratteristiche sensoriali e organolettiche che andremo a perdere. Di conseguenza, minore sarà la Temperatura, maggiori saranno queste caratteristiche che riusciremo a trattenere all’interno della nostra pasta d’olive.
Un Olio estratto a freddo presenterà un profilo aromatico più fruttato, più forte. Temperature maggiori, invece, tenderanno a far scomparire questo profilo aromatico fruttato in favore di un profilo più dolce, per alcuni più ‘piatto’.
Va da sé che un Olio estratto a freddo si presenta qualitativamente superiore rispetto ad una sua controparte estratto con temperature superiori. C’è, però, un rovescio della medaglia: la resa in olio.
Abbiamo già detto che una estrazione a freddo dell’olio comporta una minore resa in olio. Il produttore, infatti, deve giungere a compromessi per potersi avvalere della dicitura ‘estratto a freddo’ o suoi sinonimi.
Il produttore quindi sceglie di seguire la qualità del suo Olio rispetto alla quantità prodotta.
Conclusioni
Con questo breve articolo speriamo di avervi chiarito come un Olio può avvalersi della dicitura ‘estratto a freddo’, cosa significa e come poterla ottenere.
Attenzione: non vi stiamo invitando ad abbandonare qualsiasi altro Olio EVO in favore di quelli estratti a freddo. Vi invitiamo a provarli entrambi e a trarne le vostre conclusioni, senza farvi influenzare da pareri esterni.
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