Per la lavorazione delle Olive da Mensa ci si avvale di quattro metodi diversi: il metodo Castelvetrano, il metodo Sivigliano, quello Greco o al Naturale e quello Californiano.
Ogni metodo è diverso dagli altri e presenta vantaggi e difetti unici.
Con questo articolo andremo a scoprire qualcosa in più sul metodo Castelvetrano: quali sono le sue operazioni principali, pregi e difetti.
Contenuti
Lavaggio e Calibratura delle Olive da Mensa
Le primissime operazioni a cui vanno incontro le Olive da Tavola appena raccolte sono proprio il Lavaggio, operazione molto simile a quella vista nel processo di produzione dell’olio perché utilizzano la stessa macchina, e la Calibratura.
Quest’ultima è importante perché le olive indirizzate ad uno dei quattro metodi visti prima, e cioè per la produzione di Olive da Mensa, devono necessariamente avere un rapporto Polpa/Nocciolo molto più a favore della polpa.
Le olive piccole non verranno mai indirizzate verso la produzione di Olive da Tavola ma bensì verso la produzione di Olio.
Deamarizzazione nel Metodo Castelvetrano
Una volta che le olive sono state lavate e calibrate, queste vengono immesse all’interno di grossi fusti di plastica, capaci di contenere oltre 200kg di olive, o in vasche capaci di contenere oltre 15t di prodotto.
Fusti e vasche saranno riempite con una soluzione particolare formata da Acqua, Sale Marino e Soda a percentuali variabili. Scopo principale di questa soluzione è quello di andare a rompere i composti amaricanti presenti all’interno delle olive: la oleuropeina.
L’oleuropeina è il principale costituente responsabile del sapore amaro delle olive e delle foglie di olivo, è un polifenolo ed ha funzioni antimicrobiche, fungicide ed insetticide, difendendo la drupa da possibili infezioni e infestazioni.
Le olive resteranno immerse all’interno di questa soluzione per un periodo che va dalle 3 alle 6 settimane. Più tempo resteranno immerse, maggiore sarà l’oleuropeina eliminata e più dolci risulteranno le olive alla fine del processo.
I fusti e le vasche, poi, dovranno essere mantenute a basse temperature, generalmente inferiori ai 10°C, per tutto il processo produttivo. Questo per evitare la possibile fermentazione spontanea di batteri lattici, lieviti o microrganismi alterativi.
Le olive, alla fine del processo, si presenteranno verdi, croccanti e dolci.
Sterilizzazione del Prodotto
Le olive così ottenute non possono andare direttamente sul mercato senza un’adeguato trattamento sterilizzante che ne assicuri la sicurezza alimentare.
Perché mai? Perché la soluzione contenente Acqua + Sale Marino + Soda non permette un abbassamento del pH tale da poter garantire la sicurezza alimentare. Le olive dovranno essere tolte dai loro fusti/vasche e immesse all’interno di barattoli di vetro o alluminio insieme ad una soluzione acidificante. La soluzione acidificante permetterà l’abbassamento del pH a livelli inferiori a 4.6.
Successivamente, questi contenitori andranno sterilizzati, raffreddati ed etichettati. Così facendo possono essere avviati, previa lottizzazione, verso i punti di vendita.
Pregi e Difetti del Metodo Castelvetrano
Abbiamo visto quali sono le operazioni preliminari e come avviene la deamarizzazione delle olive.
Vediamo adesso pregi e difetti del sistema Castelvetrano.
Pregi
(1) Le olive risulteranno più dolci rispetto agli altri metodi.
(2) Il sistema Castelvetrano permette di ottenere un prodotto pronto da commercializzare entro pochissime settimane dalla raccolta. Questo permette di battere la concorrenza ed arrivare per primi sul mercato, riuscendo a spuntare un prezzo maggiore rispetto agli altri.
(3) Le olive si presenteranno verdi e croccanti alla fine del processo.
Difetti
(1) Le olive sono si più dolci ma il loro profilo aromatico risulterà meno complesso rispetto a metodi che prevedono una fermentazione.
(2) Necessità di sterilizzazione del prodotto per abbattere l’eventuale carica microbica presente.
Conclusioni
Con questo articolo speriamo di avervi spiegato, in modo chiaro e sintetico, come avviene il Metodo Castelvetrano.
Non è il metodo più veloce ma è un ottimo compromesso tra il metodo Sivigliano e quello Greco. Le olive così trattate si presentano perfette per il consumo durante gli aperitivi o come finger food a sé.
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