In questo articolo andremo a scoprire come funziona realmente un Frantoio Oleario e come si trasformano le olive in olio. Scopriremo quindi tutti i passaggi e macchinari coinvolti nella produzione di un Olio di Oliva di qualità.
Prima di parlare del funzionamento del Frantoio Oleario, però, tocca spendere qualche parola veloce sulla composizione di una singola oliva.
Composizione Oliva
Una Oliva è divisa in polpa e nocciolo.
Come possiamo subito vedere, la Polpa è quella che fa da padrone all’interno di una drupa. Essa è infatti presente per un 65-75% all’interno di una singola oliva. Sono, infatti, le drupe con il minore rapporto Polpa/Nocciolo o quelle con delle imperfezioni ad essere destinate alla produzione di Olio di Oliva. Tutte le altre, più grandi delle precedenti a causa del rapporto Polpa/Nocciolo più elevato, sono destinate alla produzione di Olive da Mensa. All’interno della polpa troviamo l’Acqua, con una percentuale che varia tra il 40-50%, una parte Solida, con una percentuale tra il 25-40%, e infine l’Olio vero e proprio con una percentuale tra il 20-25%.
Il Nocciolo costituisce il restante 25-35% di una singola oliva. Esso svolge una importante funzione drenante durante una delle fasi di lavorazione ed è la sede di un importante enzima, la Perossidasi, responsabile della formazione dei Perossidi. Questi ultimi sono importantissimi perché sono un indice della potenzialità che ha quell’olio di ossidarsi e quindi irrancidirsi. Dobbiamo quindi cercare di avere il più basso numero possibile di Perossidi mantenendo basso questo parametro.
Fatta questa doverosa premessa, vediamo adesso il funzionamento del Frantoio Oleario e come si trasformano le olive in olio.
Ricezione, Defogliazione e Lavaggio delle Olive
Le olive appena raccolte vengono quindi portate al Frantoio per la loro molitura.
Qui vengono ricevute dal Frantoio, pesate, controllate visivamente e avviate al processo di estrazione dell’Olio.
Il primo macchinario dell’impianto che incontreranno lungo il loro tragitto è un Defogliatore. Questo macchinario consente di asportare dalla massa foglie e rametti che saranno quasi certamente presenti all’interno della massa da molire. Il macchinario può essere composto o da un tamburo rotante forato capace di trattenere le olive e lasciarsi passare da foglie e rametti, oppure da un ventilatore in aspirazione posizionato sul nastro trasportatore capace di aspirare foglie e rametti.
Una volta che la percentuale di foglie sarà scesa sotto la soglia del 1-2%, un nastro trasportatore porterà le olive verso la successiva fase: il Lavaggio.
Perché puntiamo ad una percentuale del 1-2% in foglie? Perché queste sono capaci di poter donare il loro pigmento principale, la clorofilla, all’olio facendolo apparire di colore verde. Non andiamo oltre il 1-2% perché troppe foglie potrebbero dare un sentore nell’olio sgradito al consumatore finale.
Qui le olive subiranno prima un lavaggio vero e proprio per poterle pulire esternamente da terra e altri corpi estranei, che potrebbero andare a creare gravi danni agli altri macchinari, e successivamente un risciacquo che andrà ad allontanare l’acqua del primo lavaggio rimasta sulle olive.
Un nastro trasportatore porterà le Olive appena lavate verso il prossimo step di lavorazione: la Frangitura.
Frangitura in un Frantoio Oleario
Qui avviene il primo vero step di lavorazione di tipo meccanico che troviamo in un Frantoio Oleario.
Cosa è la Frangitura?
Essa non è altro che l’operazione adibita alla frantumazione delle olive, portando alla formazione di una vera e propria pasta di olive che contiene al suo interno polpa, nocciolo e buccia della drupa.
Per poter ottenere la pasta di olive si fa utilizzo di macchine frangitori. Qui dobbiamo differenziare il tutto in base al tipo di frangitura che si vuole adoperare.
In una frangitura tradizionale, utilizzato in vecchi frantoi e oramai scomparso se non in alcune rare eccezioni, prevede la frantumazione delle olive utilizzando delle grandi molazze di vario materiale che, con il loro peso, schiacciano e frantumano le olive portando alla formazione della pasta. Questo è un metodo vecchio, tradizionale appunto, oramai in disuso a causa della troppa esposizione della pasta di olive all’azione ossidante dell’Ossigeno. Azione che va a cozzare con la produzione di un olio di oliva di qualità.
La frangitura moderna, invece, utilizza due diverse tipologie di macchinari:
-un frangitore a martelli, costituito da un girante, chiuso, munito di tre/quattro martelli antiusura che schiacciano ripetutamente le olive appena lavate riducendole alla dimensione di un chicco di grano. A racchiudere questo girante vi è una griglia metallica dove la pasta di olive appena formatasi passa verso lo step successivo.
-un frangitore a dischi, costituito da due dischi metallici, uno fisso ed uno rotante, dello stesso diametro con dei denti in metallo o leghe varie a spigoli vivi. Qui le olive appena lavate vengono sminuzzate in maniera più grossolana.
La pasta di olive appena ottenuta può quindi andare verso il prossimo step: la Gramolatura.
La Gramolatura in un Frantoio Oleario
Questa è forse la fase più importante dell’intero ciclo di trasformazione delle olive in olio.
La Gramolatura viene effettuata per mezzo di una macchina, chiamata Gramola, che adopera un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive ottenuta dalla frangitura precedente. Scopo principale di questo lento e continuo rimescolamento è rompere i legami tra acqua-olio consentendo a quest’ultimo di legarsi in gocce sempre più grandi per poter essere successivamente separato con più facilità.
Per poter ottenere un Olio di qualità è necessario che la Gramolatura venga effettuata in vasche in Acciaio Inox, a temperatura controllata (non deve mai superare i 30°C) e con una ridotta presenza di Ossigeno. Proprio durante la fase di Gramolatura entrano in gioco tre enzimi: la Perossidasi vista prima, la Lipossigenasi, responsabile della formazione del profilo aromatico dell’olio finale, e la Polifenolossidasi, responsabile della degradazione dei polifenoli presenti nella pasta d’olive.
Gli ultimi modelli di Gramola hanno un vascone privo di angoli vivi, facilitando il rimescolamento dell’intera massa. Sono a tenuta stagna e presentano dei sensori di temperatura con una doppia parete al cui interno scorre un liquido refrigerante capace di raffreddare la pasta a diretto contatto con la parete.
L’intero processo di gramolatura non dovrebbe superare i 40-50min.
Una volta concluso, la pasta di olive gramolata viene avviata tramite pompe verso il prossimo step: l’Estrazione.
L’Estrazione dell’Olio in un Frantoio Oleario
Siamo arrivati al processo di Estrazione dell’Olio vero e proprio. Qui, la pasta di olive gramolata viene inviata tramite pompe verso dei macchinari predisposti alla separazione dell’olio e di altre componenti dalla parte solida.
Anche qui, proprio come la Frangitura, tocca fare una netta distinzione tra metodi tradizionali e metodi moderni.
In una estrazione tradizionale, la pasta di olive gramolata (o molita se vengono usate molazze) viene posta su dei pannelli circolari forati di diverso materiale, come la iuta, intervallati da dei dischi metallici ogni cinque pannelli circa per uniformare la pressione. Questi pannelli circolari forati subiranno una pressione crescente dall’alto che in circa 60min permette la separazione della parte liquida (formata da olio e acque di vegetazione) dalla parte solida (sansa).
In una estrazione moderna, invece, la pasta di olive gramolata viene immessa tramite pompe in un macchinario predisposto all’estrazione dell’Olio: il Decanter. Questo macchinario ad asse orizzontale andrà ad applicare una forza centrifuga (circa 3600 giri/min) alla pasta di olive permettendo la separazione delle diverse fasi in base al loro peso specifico.
Esistono due tipologie di Decanter:
–Decanter a due vie, dove avremo la separazione della pasta di olive in Olio e Sansa Liquida/Umida (liquida a causa dell’elevato contenuto di acqua di vegetazione presente, superiore al 50% del peso totale),
–Decanter a tre vie, dove avremo la separazione della pasta di olive in Olio, Acqua di Vegetazione, Sansa (con un grado di umidità inferiore al 50%).
Olio così ottenuto è perfettamente commestibile. Risulta però torbido a causa di mucillagini presenti, di acqua per un peso tra 1-5% e per eventuali pezzi di polpa rimasti.
Così, l’olio risulterebbe invendibile alla GDO. Tocca, quindi, filtrarlo prima di poterlo imbottigliare, ripulendolo da queste “impurità”.
L’olio viene avviato quindi all’ultimo step: la Filtrazione.
La Filtrazione: ultimo step in un Frantoio Oleario
Qui l’olio subisce l’ultimo processo di purifica prima di essere avviato all’imbottigliamento.
L’olio appena uscito dal Decanter a due/tre vie viene inviato verso una seconda centrifuga che questa volta sarà ad asse verticale. Il corpo centrale della centrifuga è costituito da un pacco di dischi, in acciaio inossidabile, che ruotano attorno ad un asse centrale con una velocità di rotazione molto elevata, 6500 giri/minuto.
Qui dobbiamo utilizzare una velocità di rotazione doppia rispetto alla fase precedente perché riuscire a separare una così piccola frazione acquosa (siamo tra 1-5%), solidi e mucillagini dalla frazione oleosa non è per niente facile.
Finita questa centrifuga verticale ci troveremo davanti un prodotto composto al 100% da Olio. Possiamo imbottigliarlo così? Assolutamente no.
Prima di essere imbottigliato, l’olio deve subire una filtrazione per rimuovere i residui di mucillagini sospese al suo interno che, se non trattate, andranno a formare la “morchia” sul fondo del nostro recipiente.
La formazione della morchia è assolutamente da evitare perché trasferirebbe all’olio un sentore sgradito al consumatore.
La filtrazione è quindi l’ultimo processo prima dell’imbottigliamento. Una volta filtrato, l’olio viene imbottigliato e tenuto in magazzino per essere venduto o direttamente spedito ai compratori.
Conclusioni
Il nostro articolo finisce qui. Speriamo di avervi reso più facile capire il funzionamento di un Frantoio Oleario.
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