Come si fa il Vino? Dalla raccolta all’Imbottigliamento

In questo articolo andremo a spiegarvi, nel modo più semplice possibile, le varie fasi, compreso di macchinari utilizzati, che compongono l’impianto enologico. Inizieremo dalla raccolta delle Uve in campo fino all’imbottigliamento del prodotto finito. Speriamo, alla fine di questo articolo, di avervi aiutato a dare una risposta alla domanda “Come si fa il vino?”.

Raccolta e Ricezione delle Uve

La raccolta delle Uve può avvenire in due modi: a mano o meccanica.

Si tende tutt’ora a preferire la raccolta a mano di quelle uve considerate pregiate dall’azienda stessa. Pregiate per l’età del vitigno dove più un vitigno è vecchio, maggiore sarà la sua preziosità, pregiate per una particolarità presente nel terreno che conferisce alle uve caratteristiche aromatiche in più rispetto ad altre.
Aziende piccole raccolgono le uve a mano perché impossibilitate ad avere una Vendemmiatrice per la raccolta meccanica. Altre, invece, raccolgono a mano perché i loro terreni non sono adatti all’uso di macchine per la raccolta a causa della loro troppa pendenza.
Altre ancora, invece, preferiscono la raccolta a mano perché, a seconda dell’operatore, le uve vengono trattate in maniera più delicata rispetto ad una raccolta meccanica.

Si preferisce usare una Vendemmiatrice, e quindi adoperare una raccolta meccanica, quando l’estensione dell’azienda è considerevole e raccogliere a mano richiederebbe molto più tempo. Una raccolta meccanica delle uve, in base ai parametri di regolazione della macchina Vendemmiatrice, potrebbe risultare in un uve più maltrattate rispetto alla raccolta manuale.

Alcune aziende adoperano entrambe le tipologie di raccolta preferendo la raccolta a mano per quelle uve destinate alla produzione di vini più importanti da un punto di vista organolettico e commerciale. Relegando le altre uve ad una raccolta meccanica. Attenzione: questo non significa che le uve raccolte meccanicamente siano di qualità inferiore rispetto a quelle raccolte a mano. La qualità nel vino si ottiene sicuramente in campo mediante l’uso ottimale di pratiche agronomiche, ma la mano dell’enologo in cantina può sicuramente portare a compimento questa qualità convogliandola verso un prodotto finito ottimo, oppure aggiustando quei parametri in cantina che permettono all’uva di dare il 100% di quello che può offrire.

Le uve raccolte dall’azienda stessa vengono immediatamente inviate alla Stazione di Campionatura e Misurazione. Questa stazione, tramite l’uso di una sonda a coclea, prende tre campioni da tre punti diversi della massa in modo tale da avere un dato omogeneo rispetto alla massa stessa. La stazione analizzerà il mosto d’uva andando ad attenzionare parametri come il pH, il tenore zuccherino, l’acidità totale, quantità di fenoli e colore del mosto stesso. Questi dati serviranno all’enologo per capire meglio come poter effettuare la fermentazione alcolica.

Le uve acquistate da clienti terzi devono necessariamente essere pesate su delle apposite Stazioni di Pesatura. Questo perché le uve vengono pagate non solo in base alla loro qualità ma anche in funzione del loro peso.

Una volta controllare le uve prodotte dall’azienda stessa e accettate le uve da clienti terzi, queste vengono indirizzate in apposite vasche di ricezione in Acciaio Inox, poste a livello del piano di campagna per facilitare il riversamento delle uve stesse, nel cui fondo è possibile trovare o un paio di coclee contro-rotanti che convoglieranno il prodotto verso la prossima fase, o un nastro trasportatore che avrà lo stesso compito. Tra i due, il più rispettoso del prodotto è il nastro trasportatore anche se ha una capacità di lavoro (cioè quanto prodotto viene convogliato in un ora) inferiore rispetto alla coclea. Quest’ultima, però, potrebbe comportare lacerazioni sugli acini a causa della filettatura presente.

Diraspa-Pigiatura

Le uve vengono convogliate all’interno di una macchina che opererà due operazioni distinte: una Diraspatura ed una Pigiatura.

Vediamole meglio:

Diraspatura

Diciamo subito che se le uve sono state raccolte meccanicamente, quindi utilizzando una Vendemmiatrice, questa operazione viene del tutto saltata perché le uve non presentano raspi da eliminare.

Le uve qui andranno incontro alla rimozione dei loro aspi. La macchina presenterà un tamburo rotante forato al cui interno si troverà un aspo rotante dotato di palette. I grappoli d’uva verranno investiti dalla forza centrifuga della macchina che spingerà gli acini attraverso i fori del tamburo rotante. L’aspo, ruotando, spingerà verso la parte terminale i raspi privi di acini.

Perché vengono eliminati i raspi?
Vengono eliminati perché comporterebbero problemi durante la fermentazione alcolica del mosto. Questo perché i raspi apportano acqua, potassio che va ad inibire l’abbassamento del pH, sapori erbacei al prodotto finito e potrebbero portare via parte di mosto durante la successiva operazione che vedremo subito dopo.

Gli acini che passano attraversi i fori di questo tamburo rotante cadranno per gravità verso la parte bassa della macchina. Qui andranno incontro alla pigiatura.

Pigiatura

Gli acini verranno investiti dall’azione di due cilindri contro-rotanti rivestiti in gomma alimentare. Questo rivestimento presenterà delle scanalature che permetteranno una migliore fuoriuscita della polpa e del succo in essa contenuto.

La distanza tra i due cilindri può essere modificata per avere una pigiatura più o meno spinta.

Qui possiamo subito differenziare le due tipologie di Vinificazione: in bianco e in rosso.

La Vinificazione in Bianco prevede che le uve subito dopo la pigiatura vadano verso la macchina Pressa per l’operazione di Pressatura. Questo perché non è prevista, se non in casi particolari, la macerazione delle uve bianche con le loro vinacce (cioè le bucce degli acini stessi e i loro vinaccioli, cioè i semi).

La Vinificazione in Rosso prevede la macerazione delle uve con le loro vinacce. Infatti le uve nere, dopo l’operazione di pigiatura, verranno invitare verso i Fermentini per la loro macerazione e fermentazione.

Pressatura

Qui avviene la pressatura soffice, non più pesante come un tempo, delle uve diraspate-pigiate.

Tramite membrana, gonfiata mediante un compressore, si pressano le uve all’interno di un contenitore cilindrico in Acciaio Inox. La pressione esercitata dalla macchina sarà uguale all’interno dello stesso ciclo ma sarà crescente nei diversi cicli fino ad un massimo di 2-3 bar di pressione. Il contenitore cilindrico, poi, ruoterà ad ogni fine ciclo per permettere il rimescolamento della massa e favorire l’allontanamento del mosto ottenuto.

Maggiore sarà la pressione, maggiore sarà la torbidità presente all’interno del mosto.

Lungo il cilindro saranno poi presenti delle canalette o fori per permettere la fuoriuscita del mosto pressato. Il mosto pressato verrà successivamente convogliato nei Fermentini per la fermentazione vera e propria.

Fermentazione

Qui avviene la macerazione delle uve nere con le vinacce per far sì che le sostanze che andranno a comporre il profilo aromatico e organolettico del vino siano trasferite dalle bucce alla frazione liquida. Contemporaneamente alla creazione di questo profilo organolettico avverrà la fermentazione. La macerazione delle uve nere ha una durata di circa 7-10 giorni.

In caso di uve bianche, invece, avverrà la fermentazione senza la macerazione. Esistono rari casi in cui anche le uve bianche andranno incontro a macerazione per un periodo di circa 12-18 ore, al solo scopo di costruire un profilo aromatico migliore.

La fermentazione, ad opera di Lieviti inoculati dall’enologo o, in rari casi, spontaneamente cresciuti perché trovatisi sulla superficie degli acini, è una reazione esotermica. Questo vuol dire che produce calore. Per far sì che la temperatura del mosto non superi una certa soglia che possa provocare danni alla fermentazione stessa, i fermentini subiscono un processo di refrigerazione mantenendo la temperatura entro un range di 15-22°C.

Svinatura, Affinamento e Imbottigliamento

Il processo di Svinatura prevede l’allontanamento prima delle vinacce dalla frazione liquida e poi una filtrazione della frazione liquida per separare le parti solidi sospese, torbidità, dalla stessa.

Una volta operata questa filtrazione, il vino viene fatto riposare in appositi recipienti in Acciaio Inox (possono essere utilizzati gli stessi Fermentini), in Legno, in Anfore o in Vasche di Calcestruzzo per una seconda fermentazione e per una ulteriore trasformazione degli zuccheri ancora presenti in alcool. Questa parte del processo di Vinificazione prende il nome di Affinamento.

La scelta del materiale con cui il vino resterà in contatto durante questo periodo influirà sulle caratteristiche del vino stesso. La durata di questo processo può variare in funzione della materia prima. Solitamente, un vino bianco o viene imbottigliato direttamente dopo la fase di fermentazione, previa filtrazione, o sosta per qualche giorno in questi recipienti per poi essere filtrato e imbottigliato.

Dopo la filtrazione avviene la fase vera e propria di Imbottigliamento del Vino. Questa fase è stata trattata ampiamente e in maniera più approfondita nel link che trovate poco prima.

Conclusioni

Speriamo che questo articolo sia riuscito a darvi un’idea dei processi cui va incontro l’uva per poter ottenere il prodotto finito vino. Inoltre, speriamo di aver risposto alla vostra domanda di “Come si fa il Vino?”. Se avete ulteriori richieste o volete dei chiarimenti non dovete fare altro che contattarci sulla nostra Pagina Facebook!